Deux types de saumon et les assaisonnements adéquats
Saumon cru ET saumon fumé
Pour préparer un tartare, il est recommandé d’utiliser un mélange de saumon frais et de saumon fumé, idéalement à parts égales. Cette combinaison offre un contraste de texture et réduit la salinité par rapport à un tartare entièrement composé de saumon fumé. Bien que le saumon frais soit également délicieux, il apporte une saveur plus « crue ». Si cette option est choisie, il peut être judicieux d’ajouter un peu de sel lors de la dégustation.
Il est également possible de réaliser un tartare uniquement avec du saumon fumé, mais cela augmentera la salinité, rendant les câpres superflues.
Ne négligez pas les câpres
Les câpres croustillantes sont techniquement facultatives pour cette recette, car le tartare est savoureux en lui-même. Cependant, pour une expérience culinaire exceptionnelle, leur ajout est essentiel. Elles apportent un croquant parfait à la douceur du tartare, ainsi qu’une saveur salée et marine qui équilibre idéalement le saumon. Une fois préparées, il est probable qu’elles soient ajoutées à de nombreux plats, tant elles sont délicieuses !
Si les câpres ne peuvent pas être utilisées, il est conseillé d’incorporer un autre élément croustillant, comme du bacon frit croustillant ou des amandes Marcona hachées, par exemple.
Remarque sur le saumon cru
La consommation de fruits de mer crus comporte toujours des risques, notamment celui des parasites. La congélation du poisson avant sa consommation crue permet généralement d’éliminer ces risques. Cependant, il est important de noter que la congélation ne tue pas tous les germes potentiellement nuisibles. Cela s’applique également aux saumons étiquetés « qualité sushi » ou « qualité sashimi ».
Si le choix se porte sur le saumon cru, il est impératif de s’assurer qu’il a été congelé pendant au moins 7 jours pour minimiser les risques.
L’assaisonnement parfait
À mon avis, l’assaisonnement idéal pour un tartare est celui qui convient à chacun. Il est courant de mélanger une partie de la moutarde de Dijon et de garder le reste de la moutarde, ainsi que l’oignon rouge et le citron haché, à servir à part. Certains préfèrent un goût piquant, d’autres ne souhaitent pas de saveur épicée, et d’autres encore n’aiment pas l’oignon cru. Il est donc préférable de laisser chacun personnaliser son tartare.
