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poisson

  • Terrine pour 12 !

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    Les beaux jours, les repas pris en nombre, et, toujours, la recherche d'une entrée un peu raffinée, mais qui cependant ne vous tienne pas enchaînée aux fourneaux. la solution magique, c'est la terrine : préparée la veille, démoulée au dernier moment, elle fait toujours son petit effet. Si en plus, on la garnit de saumon, crevettes et Saint Jacques, alors là... Voici donc la :

    TERRINE DE SAUMON, CREVETTES ET SAINT JACQUES

    Pour 12, il faut :

    • 400 g de crevettes
    • 600 g de saumon frais
    • 6 Saint Jacques
    • 6 blancs d’œufs
    • sel et poivre
    • 50 cl de crème liquide entière
    • un pot moyen de crème fraîche épaisse
    • de la ciboulette ciselée
    • une échalote
    • 2 dose de safran en poudre

    Laver et décortiquer les crevettes. Enlever la peau du saumon. Escaloper les Saint Jacques en deux ou trois morceaux selon la taille.

    Faire chauffer un bain-marie au four à 180°C. 

    Couper 400 g de saumon en cubes et mettre une dizaine de crevettes de côté.

    Dans le mixeur (ou Thermomix, l'idéal), mixer le saumon, les crevettes, ajouter le sel et le poivre, l’échalote. 

    Ajouter à ce mélange les blancs d’œufs et re-mixer rapidement.

    Verser la préparation dans un saladier puis ajouter la crème fraîche et les herbes ciselées, ainsi que le safran et les cubes de saumon. 

    Verser dans un moule à terrine préalablement huilé le tiers de la préparation. Déposer les crevettes à la surface, puis recouvrir d'un tiers de préparation.De la même manière, déposer les Saint Jacques. Recouvrir du reste de la préparation.

    Enfourner pour une cinquantaine de minutes à 180°C.

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    Remarques :

    • Si vous ne vous sentez pas une âme de poissonnier, demandez donc au vôtre d'enlever la peau des pavés de saumon...
    • Choisissez de préférence un moule à terrine en pyrex ou - mieux -  en céramique.
    • Vous pouvez ajouter un trait de Tabasco.
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  • Que faire de Paul après le Mondial ? Ben, une salade !

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    Ça y est, le Mondial est terminé et laisse un chômeur de plus sur le carreau : Paul, le devin d'Oberhausen, le célèbre poulpe qui avait prédit, entres autres exploits, la victoire en finale de l'Espagne.

    Un chômeur de plus, disais-je... non ! Car en ces temps de restriction, il convient de faire des économies budgétaires et une indemnité de moins, c'est toujours ça de gagné. Quand en plus cela est bon...

    Je propose donc de célébrer Paul le Poulpe (et j'ajoute désormais une majuscule à son nom) à la manière des peuplades primitives : en le mangeant ! Quoi de plus honorifique que d'être dégusté avec bonheur ? Voici donc la :

    SALADE PAUL OU SALADE DE POULPE

    Pour 4, il faut :

    • 700 g de poulpe
    • 10 cl de vin blanc
    • un sachet de bouillon de coquillage (Ariaki, of course)
    • un oignon
    • une tomate
    • huile d'olive
    • vinaigre balsamique
    • quelques feuilles de basilic
    • sel et poivre

    Laver le ou les poulpes à l'eau claire. Couper la poche emplie de liquide jaunâtre (je ne sais pas et ne veux pas savoir ce que c'est !).

    Faire chauffer dans une casserole le vin blanc et 90cl d'eau. A ébullition, plonger le sachet de bouillon et les poulpes, couvrir et laisser cuire doucement pendant presque une heure.

    Égoutter et laisser refroidir.

    Couper la tomate en petits dés. Peler et couper l'oignon en petits cubes.

    Dans un saladier, mélanger une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer à convenance.

    Découper le poulpe en petits morceaux et bien l'imprégner de vinaigrette. Ajouter la tomate et l'oignon, bien mêler et laisser reposer à couvert au frais pendant deux heures au moins.

    Salade poulpe.jpg

    Remarques :

    • Ne vous laisser pas impressionner par l'animal, une fois lavé, il est très fréquentable !
    • Si vous n'avez pas les magiques bouillons, ajouter plein d'aromates ou faites le vôtre !
    • Et puis ne manquez pas d'aller revoir le cultissime film de Darroussin, du temps où Clotilde Courrau ne jouait pas les dames patronnesses...

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  • Pain de poisson, crème de crevettes grises (d'après Anne-Sophie PIC)

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    Le repas d'anniversaire de mon fils a été marqué par les poissons. Je voulais un déjeuner à la fois festif et léger, aux avant-goûts de printemps. Outre des "tapas" ramenées de Barcelone et Collioure exclusivement maritimes, ce fut donc une terrine de poisson et un poulet aux écrevisses et aux langoustines. Le résultat ? comme je le voulais, le soleil en prime !

    Cette terrine poissonnière que je m'en vais vous présenter prend sa source dans le livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours, dont j'ai déjà parlé ici. C'est la recette qui ouvre le livre et autant dire qu'elle donne le ton : élégante, subtile, légère et... délicieuse ! Les crevettes grises lui apportent une douce saveur iodée absolument incomparable. Voici donc le:

    PAIN DE POISSON CREME DE CREVETTE GRISE

    Pour 12, il faut :

    • 500 g de poisson blanc (j'ai trouvé deux très beaux filets de cabillaud) sans peau ni arrête
    • 6 blanc d'oeuf
    • 85 cl de crème liquide
    • 400 g de crevettes grises
    • beurre
    • une échalote
    • 10 cl de lait
    • 10 cl de bouillon de légume (Ariaké, c'est l'idéal...)
    • huile d'olive
    • de l'algue Wakamé
    • sel, poivre

    Préparer la terrine : vérifier que le poisson soit sans arrête et le couper en gros morceaux. Le déposer dans le bol du robot, ajouter les blancs d'oeuf, une pincée de sel et 35 cl de crème. Laisser reposer dix minutes au congélateur afin que les éléments soient bien froid.

    Pendant ce temps, décortiquer 80 g de crevettes grises (attention, c'est de la micro-chirurgie...).

    Mixer les ingrédients du bol jusqu'à ce que le pâte soit bien lisse.

    Tapisser un moule à cake de film fraîcheur et y verser la moitié de la prépartion. Déposer les crevettes grises en surface puis recouvrir du reste de crème.

    Fermer hermétiquement la terrine et la déposer dans une casserole d'eau chaude pour une cuisson de cinquante minutes au bain-marie. Fermer la casserole, dont l'eau doit frémir sans jamais bouillir.

    Préparer la crème : faire dorer 200 g de crevettes (plus les déchets des autres) dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter l'échalote finement coupée et laisser cuire deux minutes. Verser le bouillon de légume, le lait et laisser bouillir à feu moyen pendant cinq minutes.

    Ajouter la crème et deux pincées de poivre avant de porter à ébullition. Retirer aussitôt du feu, couvrir et laisser infuser pendant vingt minutes.

    Filtrez, goûtez et saler si besoin.

    Au moment de servir, démouler la terrine et découper de belles tranches.

    Faire chauffer la crème de crevettes avec le reste des crevettes grises et une algue coupée en lanière. Napper cette sauce sur la tranche et servir sans attendre.

    Pain de poisson crème de crevettes grises.jpg

    Remarques :

    • J'ai récemment découvert les "fameux" bouillons ARIAKE conçus par Joël ROBUCHON : cher, mais un délice ! C'est comme à la maison, mais... en mieux !
    • J'ai conservé les "restes" de crevettes grises pour renforcer l'arôme de la sauce - suggestion perso !
    • Je l'ai servie froide (carréalisée la veille) mais avec la sauce chaude ; on peut la servir tiède.
    • Les proportions initiales étaient pour quatre, mais je les ai multipliées par deux et ai obtenu douze tranches et autant de sauce...
    • Fred l'avait proposée aux crevettes "classiques" ici.

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  • Pavé de cabillaud, beurre monté au citron vert et à la vodka, et ses bonbons d'huître

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    Pour le cas où vous ne l'auriez pas encore remarqué, je ne suis pas particulièrement adepte des titres à rallonge. Mais bon, là, ça s'imposait ! De surcroît, l'idée n'est pas de moi : c'est encore une des recettes que j'ai réalisées lors de ma journée chez SCOOK, l'école de cuisine d'Anne-Sophie PIC.

    Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du titre (en encore, je ne vous ai pas tout dit...), cette recette nécessite surtout de bons produits de base, une bonne organisation et... la patience de vos invités durant le dressage de l'assiette ! A part ça, tout roule !

    La recette se déroule en plusieurs temps : il s'agit de réaliser un chutney de concombre, de préparer des bonbons d'huître et de cuire à vapeur des pavés de cabillaud. Initialement, nous avions rélisé la recette avec des pavés de bar de ligne. Plus aisés à trouver, j'ai choisi le cabillaud. Voici donc le :

    PAVE DE BAR, BEURRE MONTE CITRON VERT-VODKA, CHUTNEY DE CONCOMBRE ET BONBONS D'HUÎTRE

    Pour 4, il faut :

    • 4 pavés de cabillaud
    • 25 de gros sel
    • 20 g de wakamé
    • de l'huile d'olive
    • une gousse d'ail
    • 5 g de gingembre
    • 50 g de vinaigre blanc
    • 50 g de vin blanc
    • 40 g de miel
    • un concombre
    • 8 huîtres n°3
    • 20 g de vodka
    • 150 g de beurre doux
    • 50 ml de crème liquide
    • sel et poivre

    Réhydrater les algues.

    Éplucher le concombre et tailler huit lamelles fines à l'aide de l'éplucheur ou d'une mandoline. Réserver sous un papier humide. Sélectionner les parties pleines du concombre et centrifuger (ou mixer) la partie centrale avec les pépins. Découper les morceaux de concombre en brunoise (petits cubes de 5 mm - en théorie - de côté).

    Peler l'ail et le gingembre et les tailler en bâtonnets. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant entre chaque blanchiment.

    Verser dans une poêle profonde ou une petite sauteuse le vin blanc et le vinaigre, les porter quelques minutes à ébulliton, puis ajouter le miel, le gingembre et l'ail. Laisser réduire de moitié avant d'ajouter la brunoise. Couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation, pendant environ une heure.

    Rectifier l'assaisonnement et réserver.

    Ouvrir les huîtres et récuper l'eau. L'ajouter au jus de concombre.

    Réserver les huîtres au frais.

    Blanchir puis refroidir immédiatement les lamelles de concombre. Réserver.

    Plonger les pavés de cabillaud dans un demi-litre d'eau salée pendant dix minutes. Déposer au fond de la cocotte les algues et un peu d'eau. Huiler légèrement le panier-vapeur et y déposer les pavés de poisson. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire deux minutes à partir du sifflement de la soupape. Laisser ensuite reposer trois minutes avant de dresser.

    Faire tièdir doucement les huîtres (il ne s'agit pas de les cuire), dans l'eau qu'elles ont refaite.

    Préparer le beurre monté en chauffant le mélange jus de concombre et première eau des huîtres. Crèmer puis ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux en fouettant sans cesse. Terminer par le jus de citron vert et la vodka. Émulsionner au mixer.

    Dresser l'assiette : déposer deux lamelles de concombre dans l'assiette, ajouter une huître sur chacune et recouvrir d'une autre lamelle de combre ; former une petite quenelle de chutney dans un coin de l'assiette ; placer le pavé de cabillaud au centre et l'arroser de sauce mousseuse. Servir sans attendre !

    cabillaud beurre monté.jpg

    Remarques :

    • Cette recette peut se faire avec n'importe quel poisson blanc.
    • Je sers cette recette avec un riz blanc pour profiter de la sauce...

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  • Pavé de cabillaud "cuisson sous vide"

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    Pour ce dernier Noël, j'ai eu la chance de trouver dans mes petits souliers le dernier livre d'Anne-Sophie PIC, Recettes pour tous les jours. Je vous avais déjà parlé de ma journée de cuisine dans son école (Scook), de quelques unes des recettes réalisées et surtout refaites à la maison (Suprèmes de pigeon, Soufflé au Grand-Marnier), je me suis replongée avec délice dans son univers.

    Et une remarque s'impose : quoi réalisées avec la maestria d'un grand chef, il s'agit vraiment de recettes du quotidien : gratin de ravioles, brioche et pâte à tartiner... tout est appétissant et (semble) abordable. D'emblée une recette m'a fait de l'oeil : un poisson cuisiné "sous vide" avec les moyens du bord. Ayant déjà tâté de la cuisson à la vapeur d'algue de la même maison, j'étais impatiente de tester l'autre.

    C'est ainsi que j'ai cuisiné des pavés de cabillaud. Voici donc les :

    PAVES DE CABILLAUD CUISSON "SOUS VIDE"

    Pour 4, il faut :

    • 4 beaux pavés de cabillaud
    • un peu d'huile d'olive
    • quelques pistils de safran
    • une poignée de gros sel
    • des sacs congélation à zip

    Verser de l'eau dans un saladier et y dissoudre le gros sel. Laisser tremper le poisson une dizaine de minutes.

    Égoutter les pavés et les glisser un sac plastique. Verser un filet d'huile et saupoudrer de quelques pistils de safran.

    Immerger dans un récipient d'eau les sacs laissés ouvert en veillant à ce que le vide se fasse jusqu'en haut. Zipper les sacs lorsque le vide s'est réalisé.

    Porter une casserole d'eau à ébullition. Arrêter le feu et immerger les poissons pendant trois minutes. Les sortir et les laisser reposer dix minutes avant de les servir, avec un riz à l'espagnole, par exemple.

    pavé de cabillaud cuisson sous vide.jpg

    Remarques :

    • Le trempage dans l'eau saumurée permet de donner davantage de tenue au poisson.
    • Cette cuisson fait ressortir les arômes du poisson et... ne laisse pas d'odeur !
    • En plus elle est ultra light !

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  • Salade de lentilles aux poissons fumés

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    Nous le savons, nous l'avons lu, et on nous l'a redit : les lentilles, c'est bon pour la santé ! Parce que la lentille est une légumineuse qui ne contient quasiment pas de graisses. Elle est donc légère(89 kcal/100 g) mais aussi pleine de glucides complexes, qui permettent de rassasier efficacement et d'éviter les petites fringales entre les repas. de surcroît,la lentille bat des records d'apport en minéraux très diversifiés, des éléments dont on manque souvent, et surtout en fer (3,3 mg/100 g). Minéral anti-anémique, il permet de garder tonus et énergie et de mieux résister aux infections. Enfin, un bon plat de lentilles reste l'un des moyens les plus efficaces de combattre les problèmes de transit paresseux : 100 g seulement fournissent 8 g de fibres, soit un bon tiers des besoins quotidiens recommandés.

    Bon, tout ça, c'est pour la bonne conscience. Parce que moi, je vous avoue volontiers que ce que je préfère souvent dans les lentilles, c'est... le petit salé qui va avec ! Et que là, bon...reconnaissons... qu'on n'est plus tellement dans le light ! Mais cela va changer, je vous l'assure ! Avec LA salade que je vais vous proposer aujourd'hui : plus de charcuterie pour accompagner les lentilles mais du poisson fumé ! Ah ! Si ça, ce n'est pas de la nourriture santé ! Surtout que ce ne sont que des poissons bons pour nous : saumon, flétan, marlin, autrement dit le "trio de poissons fumés en émincés" de chez Picard... Voici donc la :

    SALADE DE LENTILLES AUX POISSONS FUMES

    Pour 4, il faut :

    • 240 g de lentilles vertes
    • 2 feuilles de laurier
    • un brin de thym
    • 5 petits oignons frais (ou moins, ou plus, selon votre goût)
    • 150 g de poissons fumés (saumon, flétan et marlin)
    • quelques tomates cerise
    • une cuillère à soupe de la sauce gravlax d'IKEA, à l'aneth, ou le cas échéant de la moutarde douce
    • une cuillère à soupe de jus de citron vert
    • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • sel et poivre

    Faire cuire les lentilles après les avoir rincées dans trois fois leur volume d'eau (où vous aurez ajouté les feuilles de laurier et le thym), pendant vingt à trente minutes. Les égoutter et les réserver.

    Éplucher et émincer les oignons. Couper les poissons en petits dés. Dans un saladier, mélanger oignons, poissons et lentilles.

    Préparer la sauce en mêlant la sauce gravlax (ou moutarde douce), le jus de citron vert et l'huile d'olive. Verser sur les lentilles.

    Bien imprégner la salade de sa sauce et laisser reposer au moins une demi-journée.

    Au moment de servir, ajouter des tomates cerise coupées et saler et poivrer éventuellement.

    salade lentilles poissons fumés.jpg

    Remarques :

    • J'ai utilisé des lentilles bio.
    • Plus cette salade "attend", meilleure elle est !
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  • Les Saint Jacques laquées

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    L'idée m'est venue l'autre jour en regardant La Cuisine de Fred sur Canal. Il proposait une entrée composée de yakitoris de coquilles Saint Jacques en brochettes. Comme il l'expliquait, et je le rejoins tout à fait sur ce point, la sauce yakitori, une fois qu'on a compris le truc, on peut l'utiliser pour tout, ou presque.

    Alors comme il y avait de jolies coquilles chez le poissonnier ce matin, évidemment, me direz-vous, c'est la saison, et comme je cherchais quelque chose qui ne soit pas trop "lourd" avant d'attaquer le marathon des fêtes, j'ai adapté la chose à ma sauce, c'est le cas de le dire... Voici donc :

    LES COQUILLES SAINT JACQUES LAQUEES

    Pour 4, il faut :

    • 12 coquilles Saint Jacques décoquillées
    • 3 cuillères de shoyu (ou sauce soja)
    • une cuillère à soupe et demi de sirop d'agave
    • une cuillère à soupe de sauce à l'huître
    • une demi-cuillère à café de gingembre en cubes (Picard fait ça très bien)
    • une gousse d'ail

    Dans un plat, mélanger d'agave, la sauce à l'huître et le shoyu. Ajouter la gousse d'ail émincée et le gingembre.

    Couper en deux les Saint Jacques dans le sens de l'épaisseur et les rayer légèrement en carré, afin, selon Fred, de permettre à la marinade de bien imprégner les Saint Jacques.

    Plonger les Saint Jacques dans la marinade et bien mélanger. Laisser mariner une demi-heure.

    Chauffer une poêle à feu vif et y faire revenir les Saint Jacques en les retournant souvent et en les arrosant de la marinade restante pendant un peu moins de cinq minutes.

    Servir très vite - avec un riz blanc, c'est parfait !

    St Jacques laquée.jpg

     

    Remarques :

    • un peu de persil ou d'autre herbe aromatique aurait fait joli mais... pas le temps !
    • vous pouvez remplacer le sirop d'agave par du miel et le shoyu par une sauce Kikkoman classique

    Et... JOYEUX NOËL !

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  • Variation sur un même thème : la blanquette de la mer

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    Je l'avais déjà révélé il y a quelques semaines, la blanquette de veau est un de mes plats favoris. Mais bon, on ne se nourrit pas non plus de blanquette de veau ! Or il se trouve qu'en ce moment, la lotte n'est pas très chère sur les étals - tout est relatif, bien sûr, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : la lotte est un poisson cher, mais disons qu'en ce moment, elle n'atteint pas encore les sommets qu'elle touchera aux fêtes. C'était donc le moment d'en acheter, quitte à la congeler.

    C'est donc ce que j'ai fait. Avant de tomber sur la recette de Tiuscha et sa blanquette de lotte. Du coup, ni une ni deux, j'en ai ressortie une du congélateur et c'était parti ! C'est un peu long, mais cela en vaut vraiment la peine. Voici donc :

    LA BLANQUETTE DE LOTTE

    Pour 4, il faut :

    • une belle queue de lotte
    • 500 g de moules
    • 12 crevettes roses de belle taille
    • 5 ou 6 pistils de safran
    • 3 champignons de Paris
    • un poireau
    • 2 échalotes
    • un jaune d'oeuf
    • 3 cuillères à soupe de farine
    • 30 g de beurre demi-sel
    • 10 cl de vin blanc
    • 10 cl de crème liquide
    • du thym et du laurier
    • de l'huile d'olive
    • du sel et du poivre

    Commencer les moules : peler et émincer une échalote. La faire revenir dans un peu de beurre avant d'ajouter les moules nettoyées. Arroser du vin blanc, ajouter une feuille de laurier et quelques brins de thym et couvrir quelques minutes, le temps que les moules s'ouvrent.

    Pendant ce temps, décortiquer et réserver les crevettes. Garder les têtes.

    Egoutter les moules et les décoquiller. Les réserver. Conserver le jus de cuisson.

    Découper la queue de lotte en morceaux. Réserver l'arête.

    Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et y faire revenir les têtes de crevette et l'arête de lotte. Ajouter deux feuilles de laurier et quelques brins de thym. Recouvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons vingt minutes.

    Peler et émincer l'échalote et le poireau. Laver et trancher en fines lamelles les champignons. Faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote et le poireau. Ajouter les cubes de lotte après quelques instants. Lorsque la lotte est cuite, la réserver et remplacer par les champignons. Couvrir et laisser étuver une dizaine de minutes.

    Filtrer le fumet obtenu avec les carcasses (vous devez en avoir une vingtaine de centilitres) et le mélanger au jus des moules, filtré également.

    Préparer un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le fumet moules-carcasses. Faire épaissir puis ajouter le safran. Couvrir et laisser infuser, cuisson stoppée.

    Mélanger le jaune d'oeuf et la crème et les verser sur la béchamel. Chauffer alors à feu très doux.

    Pendant ce temps, remettre la lotte dans le mélange poireau-champignons, ajouter les crevettes et les moules et napper de sauce.

    Servir sans attendre avec un riz blanc.

    blanquette lotte.jpg

    Remarques :

    • Comme je l'avais déjà expliqué lors de ma recette de soufflé au crabe, cette recette peut se préparer à l'avance. Vous n'aurez qu'à faire la préparation jaune d'oeuf-crème au dernier moment.
    • Une queue de lotte, c'est un peu peu. On peut en mettre deux ou ajouter des coquilles Saint-Jacques.
    • Si vous désirez gagner du temps, remplacer le fumet par du bouillon de crustacés Ariaké
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  • Lamelles d'encornet toutes justes grillées

    Imprimer Catégories : Poissons

    Je concède éprouver une féroce passion pour l'encornet. Ou la seiche. Ou le calamar. Ou les supions. Même mes cours de Sciences naturelles de Cinquième, à l'époque on ne parlait ni de biologie, ni de SVT (Sciences et vie de la terre), n'auront pas réussi à me dégoûter. Et pourtant... j'ai souvenance d'un film super 8 sur la seiche, où on la voyait s'ébattre dans les fonds marins, balançant joyeusement de gros jets d'encre et agitant mollement ses longs tentacules ventousés, sous les exclamations dégoûtées de mes camarades; Et je me souviens m'être dit à ce moment-là : "Quoi, c'est ça qu'on met dans la paëlla ?" Ce qui ne m'a pas empêché, à la paëlla suivante, de me battre avec mes frères pour obtenir le maximum de calamars...

    J'aime donc ce mollusque céphalopode. De toutes les manières. Mais je ne suis pas mécontente de cette recette toute simple, toute rapide, et absolument délicieuse. En plus, saviez-vous qu'avec ses quatre-vingt cinq calories aux cent grammes, sa richesse en protéine et sa faible teneur en graisse saturée, non seulement c'est bon, mais ça l'est aussi pour ma ligne ! Alors pourquoi se priver ? Voici donc les :

    LAMELLES D'ENCORNET TOUT JUSTE GRILLEES

    Pour 4, il faut :

    • 600 g d'encornets (ou calamar, seiche, etc...)
    • une cuillère à soupe d'huile d'olive
    • un gros oignon (ou 2 petits)
    • une gousse d'ail
    • du persil ciselé
    • un peu de piment d'Espelette
    • sel et poivre

    Trancher les encornets en lamelles d'un demi-centimètre environ.

    Peler l'oignon et le découper en petits dés.

    Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y faire revenir quelques minutes l'ail et les oignons afin qu'ils dorent. Ajouter les lamelles d'encornet et cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Saler et poivrer.

    Au moment de servir (avec du riz blanc c'est parfait), saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette et répartir le persil ciselé.

     

    Calamars grillés.jpg

     

    Remarques :

    • J'ai réalisé la recette avec des oignons rouges, qui sont restés croquants : un délice
    • La cuisson se faisant très rapidement, rester toujours à côté afin de remuer sans cesse et de permettre aux encornets de dorer sans brûler.
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  • Carpaccio de Saint-Jacques et aubergines grillées

    Imprimer Catégories : Entrées

    Restons encore un peu en vacances. Si vous allez vous promener (et je ne saurais que trop vous encourager à le faire) en Drôme provençale, ne manquez pas de vous arrêter à Saint Marcel Les Sauzet. Là, vous y trouverez un restaurant charmant, où l'accueil est extrêmement chaleureux et les menus à tomber. Il s'agit du Prieuré et je vous invite à aller faire un tour sans tarder sur leur site afin de les découvrir mieux. Votre regard s'arrêtera peut-être sur une des entrées : la charlotte aux trois crustacés (miettes de crabe, écrevisses décortiquées et lamelles de Saint-Jacques), aubergines et tomates confites à l'huile d'olive... Un délice absolu. Que modestement j'ai voulu décliné de retour à la maison, lorsque j'ai trouvé de très jolies aubergines dans mon panier. Les coquilles Saint-Jacques, elles étaient déjà là, tapies au fond du congélateur, souvenir de notre escapade normande. Voici donc le :

    CARPACCIO DE SAINT JACQUES ET AUBERGINES GRILLEES

    Pour deux, il faut :

    • une grosse aubergine ou deux petites
    • 8 coquilles Saint Jacques
    • de l'huile d'olive
    • une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
    • deux branches de thym
    • une poignée de haricots verts cuits
    • sel et poivre

    Allumer le four en position grill (240°). Laver les aubergines et les couper en tranches d'épaisseur moyenne dans le sens de la largeur. Déposer les tranches sur une plaque et les badigeonner rapidement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.

    Faire griller les tranches sur les deux faces en n'oubliant d'huiler la seconde face. Les saler et les réserver sur du papier absorbant.

    Eponger les coquilles Saint Jacques et les émincer en lamelles assez épaisses (presque un demi-centimètre).

    Dresser l'assiette : disposer les rondelles d'aubergines, puis les lamelles de Saint Jacques et le fagot de haricots verts.

    Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Napper les éléments de l'assiette avec cette vinaigrette et servir sans attendre.

    carpaccio st jacques.jpg

    Remarques :

    • Si vos aubergines sont très grosses, vous pouvez les faire dégorger au gros sel une demi-heure avant de les griller. Vous ne les salerez pas, dans ce cas.
    • Vous pouvez ajouter (je n'en avais pas le jour de la photo) une tomate cerise - pour la touche de couleur et la saveur supplémentaire.
    • Préparer les aubergines de cette manière évite qu'elles ne deviennent des "éponges" à huile, ce qui se produit souvent lorsqu'on les poêle...
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